Cottura sottovuoto: come si fa? Perché è più salutare?

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Cottura sottovuoto: come si fa? Perché è più salutare?

Chi va piano va sano e va lontano è un saggio proverbio che si può benissimo adottare anche in cucina, a patto d’intendere per «piano» il cuocere le pietanze a bassa temperatura, cioè sotto i 100 gradi centigradi, con conseguente allungamento dei tempi. E di farlo con i cibi chiusi all’interno di buste sottovuoto, perché, lo stesso metodo si può adottare anche per la frittura e la cottura nell’olio. In questi casi l’alimento assorbe molti grassi e non si hanno benefici nutrizionali.

Questo tipo di cottura ha una lunga storia

La tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura ha un geniale conte anglo-americano come precursore oltre due secoli fa, è stata adottata in Francia una quarantina d’anni fa e oggi va di gran moda fra i maggiori cuochi internazionali e nei ristoranti.

Molto meno tra gli scaffali di negozi e supermercati. Se nei Paesi nordeuropei si possono acquistare prodotti parzialmente così lavorati, in Italia questo non è ancora possibile e bisogna prepararseli in casa. Eppure i vantaggi di tale tipo di cucina rispetto a quella tradizionale sono notevoli sotto tutti gli aspetti.

Vitamine e antiossidanti garantiti

Quella sottovuoto a bassa temperatura è la cottura migliore per preservare:

  • le vitamine (a partire dalla C e da quelle del gruppo B),
  • gli antiossidanti in generale,
  • i sali minerali (come lo iodio del pesce, che sublima a 112 gradi).

Benefici anche per i macronutrienti

Anche per quanto riguarda i macronutrienti ci sono benefici che vanno a vantaggio di una dieta sana ed equilibrata. Si possono ridurre i grassi ed evitare di usare il sale e lo zucchero, perché i gusti degli alimenti restano «sigillati» dentro la busta che li contiene.

Dal punto di vista organolettico, il prodotto non perde liquidi, non è mai asciutto e, quindi, è più buono. Soprattutto per carni e pesci, tale tipo di cottura consente un ottimo mantenimento delle proprietà sensoriali, a partire da morbidezza e sugosità.

Nei casi dei tagli di carne di bassa qualità ha, poi, un effetto migliorativo, abbattendo il grasso e il tessuto connettivo.

In frigo per 15 giorni

Gli alimenti così cucinati durano 15 giorni in frigorifero, cioè a una temperatura di 4 gradi, e sei mesi in congelatore.

  • Non possono essere ricontaminati,
  • è inibita l’ossidazione che elimina i profumi,
  • si riduce la crescita batterica dovuta all’esposizione all’aria.

Queste caratteristiche permettono, quindi:

  • di fare la spesa solo una volta ogni tanto e non più giorni alla settimana per avere cibi sempre freschi,
  • di acquistare grandi quantità di alimenti quando hanno prezzi scontati,
  • di cucinare in anticipo o sfruttando il tempo libero nel caso se ne abbia poco, avendo, poi, solo cura di guarnire il piatto al momento del pranzo o della cena.

È possibile preparare sia monoporzioni, sia pasti per molti convitati.

Le temperature e i tempi sono variabili

Ogni tipo di alimento ha, però, temperatura e tempo di cottura propri.

  • Tra i 50 a i 60 gradi si cuoce il pesce (tenendo conto che le specie particolarmente ricche di albumine, come il salmone, necessitano di temperature più basse rispetto ad altre),
  • dai 60 ai 75 gradi la carne,
  • la verdura a più di 75 gradi, perché altrimenti le fibre non si degradano e resta poco digeribile.

In quanto cuociono?

Il pesce, avendo una carne morbida, e le verdure si cuociono tra i 15 e i 30 minuti, mentre nel caso dei vari tipi di carne si parla di ore, soprattutto per i tagli di bassa qualità.

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